El seco de chivo es una receta con un origen incierto, considerado una adaptación del cabrito peruano, se hizo popular en la región de Santa Elena, en donde abundaban chivos y venados.
Se cree que el nombre seco proviene de un vocablo inglés. A principios del sigo XX los ingleses que trabajaban en petroleras en la zona peninsular, consumían este plato. Dada la tradición de servir una sopa y un segundo, los ingleses se referían a este plato como "second", refiriendo al segundo plato. Así, este exquisito guiso acompañado de arroz, se lo conoció como seco.
El seco de chivo es el platillo tradicional por excelencia, sin embargo, se puede encontrar variaciones, que se preparan con carne, pollo, cerdo, venado, o pato. El proceso es similar, obteniendo un guiso con una salsa de rico aroma y sabor, ideal para mezclar con el arroz.
No tienes que viajar a Santa Elena para disfrutar de un buen seco de chivo, con esta receta lo podrás disfrutar, desde la comodidad de tu casa.
Sazonar el borrego con la sal, pimienta negra y solo 1/2 cucharadita de comino molido.
En una olla grande, hacer el refrito con el aceite de achiote y la cebolla, ajos, pimiento, cilantro y la 1/2 cucharadita de comino restante. Sofreír por 5 a 6 minutos, siempre revolviendo para que no se pegue.
Subir el fuego a alto, añadir el borrego sazonado junto con el tomate picado. Saltear por unos 10 minutos, revolviendo para que no se pegue.
Agregar la cerveza, el jugo de naranjilla, zanahorias y 3 tazas de agua, dejar hervir. Luego, bajar el fuego y tapar.
Dependiendo del tamaño de los trozos de borrego, la cocción puede tardar entre 35 a 50 minutos. Cocina hasta que la carne esté suave.
Retira las zanahorias y corta en cubitos, colócalas en una olla con las arvejas 10 minutos antes de terminar la cocción.
Añade la panela al gusto y rectifica sabor, añadiendo sal y pimienta si consideras necesario.
Para servir, acompaña de una porción de arroz amarillo, una cama de lechuga picada, sobre esta el aguacate en rodajas y maduro frito.
Consejos para preparar seco de chivo
La carne de chivo o borrego suele tener un olor algo fuerte y no muy agradable. De acuerdo a varias tradiciones, se puede utilizar leche, cerveza, chicha de jora o jugo de naranjilla para eliminarlo. Así, cubriendo la carne con suficiente de cualquiera de estos líquidos, no solo se eliminara este tufo, también, se ablandara y marinara al mismo tiempo.
Esta etapa previa no está contemplada en la receta, por lo que debes realizarla con, al menos, 2 horas de anticipación a la cocción. Si lo deseas, puedes dejarla en remojo toda la noche, eso si, en refrigeración. Luego de esto, puedes seguir los pasos, tal como están indicados.
Los acompañantes que no deben faltar para este plato son el arroz amarillo, el aguacate y las rodajas de maduro frito. Se suele incluir una ensalada de lechuga, que puede ser sola o incluir tomate y cebolla.
